Delta dodekalaktón sa dobre hodí k mliečnym príchutiam, čo je kategória, ktorá obmedzuje naše vnímanie možností tejto zaujímavej zložky. Problémom všetkých mliečnych príchutí je cena. Delta dodekalaktón aj delta dekalaktón sú veľmi drahé, najmä z prírodných zdrojov. Na prvý pohľad má delta dekalaktón oveľa silnejšiu arómu a zdá sa byť lepšou možnosťou „z hľadiska pomeru ceny a kvality“. Život nie je taký jednoduchý a keďže delta dodekalaktón má silnejší chuťový účinok, aj výber je komplikovaný. Na dosiahnutie skutočne autentického celkového efektu v mliečnych príchutiach je často potrebné použiť viac delta dodekalaktónu ako delta dekalaktónu, čo výrazne zvyšuje náklady.
Pri pokuse o dešifrovanie analýzy stojí za zmienku, že pre túto zložku existuje pomerne veľa alternatívnych názvov, z ktorých niektoré nie sú také zrejmé, ako napríklad 6-heptyloxán-2-ón, 1,5-dodekanolid a 6-heptyltetrahydro-2H-pyrán-2-ón, ktoré sú najbežnejšie.
Okrem ťažkostí s určením ceny kategórií mliečnych príchutí môžu byť faktory upravujúce používanie delta dodekalaktónu dosť odlišné. Relatívny význam chuťových účinkov je zvýšený, čo z neho často robí lepšiu voľbu ako delta dekalaktón.
Mliečna príchuť
Maslo: Cenové faktory zohrávajú dôležitú úlohu pri všetkých príchutiach masla. Šesť tisíc ppm delta dodekalaktónu vyvolá skutočný chuťový efekt, ale môže byť potrebné ho podriadiť cenovej analýze.
Syr: Chuť syra nie je až taká dôležitá. Prírodné syry majú samozrejme vysoký obsah laktónov, ale ich význam v celkových chuťových efektoch bledne v porovnaní s mastnými kyselinami. Dve až tristo ppm tejto zložky funguje dobre a nezvyšuje cenu.
Čas uverejnenia: 26. decembra 2024