Vzhľadom na tvrdú konkurenciu na trhu sa produkty obchodníkov stávajú čoraz rozmanitejšími. Diverzifikácia produktov pramení z diverzifikácie chutí, preto je dôležitejšie vybrať si zároveň kvalitnú príchuť, aby sa rôzne príchute navzájom zhodovali. Kombinovaná technológia dokáže nielen dosiahnuť vysokú jednotu vône a chuti, ktorú vyžaduje chuť jedla, ale tiež otvoriť kanál na zlepšenie kvality produktov.
1. Definícia a význam technológie miešania chutí
Zmiešanie je technika, pri ktorej sa dve alebo viac príchutí zmieša vo vhodných pomeroch, aby sa vyjadrila konkrétna téma. Technológia zmiešania sa vzťahuje na zmiešanie príchute s príchuťou. Arómy majú nasledujúce výhody:
1) Urobte chuť produktu rozmanitou;
2) Urobte produkt bohatým a plným;
3) Mať konkurenčnú výhodu na trhu, aby ľudia nemohli napodobňovať;
4) Používajte náhrady, znižujte náklady, ale zachovávajte kvalitu produktu.
2. Princíp a prvky zloženia esencií
Jedna vôňa často nemá žiadny rozmer, pokiaľ ide o vyjadrenie fyzickej arómy daného jedla alebo odraz chuti. Na rozdiel od vlastnej vône je vôňa jedla mentálnou asociáciou na vyjadrenie arómy. Je to skutočný chuťový pocit. Dobrá koordinácia arómy; Dobrá aróma a chuť.
1) Jasná téma: chuť jedla musí mať jasnú tému, chuť jedla musí byť pravdivá, reprodukovať prirodzenú chuť.
2) Dobrá koordinácia aróm: Uchopte prechod medzi arómami, nájdite spoločnú reč, čím dokonalejší je prechod medzi arómami, tým lepšia je koordinácia aróm.
3) Dobrá chuť a chuť: konečným cieľom kombinácie chutí jedla je poskytnúť dobrý produkt, dobrý produkt je jednotou arómy a chuti, aróma nie je konečným cieľom chuti, konečným cieľom je dobrá chuť.
Okrem dodržiavania základných princípov je potrebné osvojiť si aj niektoré prvky a získať určité zručnosti. Ovocná aróma je prevažne voňavá, sladkokyslá a dôležitejšia je esterová zložka. Mliečna aróma je prevažne sladkokyslá, dôležitejšie sú vysoko perlivé a esterové zložky. Aróma orechov je prevažne sladká a spálená a dôležitejšie sú zložky tiazolu a pyrazínu. Zladenie aróm tiež zodpovedá „princípu podobnej kompatibility“, to znamená, že typy aróm sú si blízke. Preto sa ovocné a mliečne príchute ľahko kombinujú, orechy a mlieko sa tiež ľahko kombinujú a ovocie a orechy sa ťažko kombinujú. Kolokácia medzi arómami je často dominovaná jednou a doplnená inou alebo niekoľkými ďalšími arómami.
Kombinácia ovocných príchutí je pomerne jednoduchá, bežné sú: prevažne so sladkým pomarančom, doplneným citrónom; prevažne ananás, doplnený mangom, broskyňou, sladkým pomarančom, banánom atď., chuť zmesi ovocia, príjemná a jedinečná aróma.
Spojenie orechovej príchute, zvyčajne hlavne kávy, s kakaom, čokoládou; arašidy zmiešané so sezamom, vlašskými orechmi, gaštanmi, mandľami; taro zmiešané s pečenými sladkými zemiakmi, lieskovými orieškami atď.
Mliečne príchute sa dajú navzájom kombinovať a sú hlavným doplnkom. Na zníženie nákladov, zníženie množstva mliečnych výrobkov, vyplnenie nedostatku mliečnej arómy a zároveň zvýšenie mliečnej chuti pridajte vanilkovú príchuť na zvýšenie sladkosti mlieka.
3. Použitie technológie miešania vo vôňach
Pri arómovaní potravín je veľmi dôležité pochopiť presnosť a integritu témy arómy. Keď vyjadrujeme tému ako relatívne jednotnú, miešanie chutí je najlepšou metódou a teraz kombinácia jednej chuti prechádza aj na modulárnu chuť. Modularita spočíva v nasadení rôznych aróm, najprv na vytvorenie jednotnej arómy základ, arómy hlavy, arómy tela a arómy chvosta, aby sa stala modelom taniera, a potom podľa charakteristík spracovaných potravín a charakteristík technológie spracovania selektívnej rekombinácie. Prispôsobenie sa potrebám výrobcov potravín vrátane ceny, charakteristík produktu, regionálnych charakteristík a ďalších požiadaviek, aby sa vytvorila nová chuť.
4. Použitie technológie miešania chutí v mliečnych nápojoch
Mliečne nápoje majú relatívne vysoké požiadavky na chuť potravín, čo predstavuje určité ťažkosti pri ich aplikácii a oblasť použitia technológie miešania v produktoch je široká. Mliečna vôňa je témou tohto druhu produktov, miešanie mliečnej vône je veľmi typické, výskum medzi miešaním mliečnej vône do modulu chuti, miešanie podľa potrieb ovocia alebo orechov, dosiahne veľmi ideálne výsledky.
Napríklad: jahodovo-mliečny komplex, zo zloženia vône, jahodová príchuť: vôňa, sladká príchuť, kyslá príchuť, bobuľová príchuť, mliečna príchuť; Mliečna príchuť: spálená sladká príchuť, mliečna príchuť, kyslá lastovička. Chuť mliečnej príchute je zároveň jahodovou príchuťou, hoci smer výkonu je odlišný, takýto kombinovaný efekt bude ideálny. Samotná mliečna príchuť je relatívne pokojná a jahodová príchuť sa nemení v dôsledku prítomnosti mliečnych aróm, ale skôr pokračuje a zosilňuje prejav jahodových aróm, takže dáva zmysel, že sme zvyknutí piť bobuľové kyslé.
5. Aplikácia technológie miešania chutí v nápojoch z pomarančového džúsu
Pomarančové džúsy sa zvyčajne vyrábajú z rôznych príchutí a korenín, pričom sa zameriavajú na koordináciu arómy hlavy, tela a chvosta. Hlava má lepšiu všeobecnú kvalitu vody, telo s dvojitým použitím vody a oleja má lepšiu kvalitu a chvost oleja je lepší. Okrem toho sa dá kombinovať s inými ovocnými arómami.
Do sladkých pomarančov, ak sú čerstvé, pridajte 5 – 10 % citróna a bieleho citróna alebo jablka. Pre zrnitú pomarančovú chuť pridajte 20 % mučenky. Môžete pridať aj 20 – 30 % červeného pomaranča alebo 40 % kumquatu, chuť je krajšia. V kombinácii s mangom 20 % sa zmení na zelenú chuť. Kombinácia ananásu 30 % a kokosu 10 % vytvára trojitý miešací efekt.
Pri príprave pomarančových nápojov sa môže pomarančová aróma použiť ako hlavná aróma, iné ovocné arómy ako pomocná aróma na obohatenie hlavnej arómy. Napríklad grapefruitová esencia sa v závislosti od konkrétneho produktu používa v množstve 2 až 5 ‰.
Čas uverejnenia: 26. júla 2024