Odrody a klasifikácie príchutia a vône potravín

1. Rozmanitosť príchutí a vône potravín
Podiel príchutí potravín je veľmi malý, ale musí vykonať určité hodnotenie bezpečnosti a zdravia a môže sa použiť až po splnení požiadaviek príslušných zdravotných predpisov. Existuje mnoho druhov príchuti potravín, rozdelených na pevnú a tekutinu podľa dávkovej formy. Pevná chuť má príchuť mikrokapsuly a tak ďalej. Kvapalné príchute sa dajú rozdeliť na príchute rozpustné vo vode, príchute rozpustných olejom a emulgovaných príchutí. Okrem toho sa dá klasifikovať podľa chuti a použitia.
Chuť mikrokapsuly je vyrobená z príchutí a potiahnutých činidiel (napríklad modifikovaného škrobu atď.) Prostredníctvom emulgácie a sušenia rozprašovania, ktorá má charakteristiky zabránenia oxidácie a straty prchavosti a používa sa hlavne na pridanie chuti do solídnych nápojov a ochucovania. Vo vode rozpustná esencia je vyrobená z destilovanej vody alebo etanolu ako riedeného a jedlého korenia, ktoré sa používajú hlavne pri nealkoholických nápojoch a iných príchutiach. Olej rozpustná chuť sa vyrába zmiešaním propylénglykolu s príchuťou potravy atď., Ktoré sa používajú hlavne na sladenie cukroviniek a sušienok. Emulgizačná esencia je olejová fáza zložená z príchuti potravín, potravinových olejov, regulátorov špecifickej hmotnosti, antioxidantov, konzervačných látok atď. A vodnej fázy zloženej z emulgátorov, farbív, konzervačných látok, zahusťovovačov, kyslých látok a dištančných vody atď., Vyrábané emulgifikáciou a vysokotlakovou homogenizáciou, hlavne pre nealkoholické nápoje a studené nápoje, príchuť, vylepšujú alebo turbodúchadlá.

2. Klasifikácie potravinovej príchute a vône
Food Flair je základnou potravinovou prísadou v potravinárskom priemysle. V potravinových prísadách je to jeho vlastné telo, existuje viac ako tisíc odrôd. Typy chutí možno rozdeliť na:
(1) Prírodná príchuť. Je to úplne prírodná látka extrahovaná z prírodných rastlín a zvierat (korenie) fyzikálnymi metódami. Nosiče prírodných aromatických látok sa zvyčajne dajú získať z ovocia, živočíšnych orgánov, listov, čaju a semien. Metódy extrakcie sú extrakcia, destilácia a koncentrácia. Vanilkový extrakt, extrakt z kakaa, jahodový extrakt a tak zapnutý je možné získať extrakčnou metódou. Olej z mäty mäty, fenikla, olej z škorice (Osmanthus), olej z eukalyptu je možné získať destiláciou. Pomarančový olej, citrónový olej a citrusový olej sa dajú získať destiláciou. Koncentrát jablkovej šťavy, koncentrát manga, koncentrát pomarančovej šťavy a tak sa dá získať metódou koncentrácie. Existuje viac ako 5 000 surovín, ktoré môžu na svete extrahovať príchute potravín a bežne sa používa viac ako 1 500.
(2) Príchuť prírodnej identity. Tento druh chuti sa získava chemickým ošetrením prírodných surovín alebo umelou syntézou a prírodnými príchuťami presne rovnakou chemickou látkou.
(3) Syntetická chuť. Získava sa umelou syntézou a inými chemickými metódami a nepotvrdila sa, že prírodné chemické molekuly látky. Ak sa nachádza v prírode a dominuje rovnakým chemickým molekulám, je ekvivalentná prírodnej chuti. Pokiaľ je v podstate surovina, je syntetická, tj umelá syntetická podstata.
⑷ Príchuť pripravená mikrobiálnou metódou. Je to podstata získaná mikrobiálnym fermentáciou alebo enzymatickou reakciou.
(5) Reaktívna podstata. Tento druh chuti je odvodený od maillardovej reakcie zahrievacieho bielkovín a redukcie cukru a často sa používa v mäse, čokoláde, káve, sladovej aróme.

Podľa stavu klasifikácie chuti patrí potravinové príchute: tekutá chuť (rozpustná vo vode, rozpustné olejom, emulgovanie), z čoho príčiny arómy predstavovali 10%-20%, rozpúšťadlo (voda, propylénglykol atď.) Zodpovedá 80%-90%; Emulzná príchuť vrátane rozpúšťadla, emulgátora, lepidla, stabilizátora, pigmentu, kyseliny a antioxidantu, 80%-90%; Prášková príchuť, v ktorej látka arómy predstavovala 10%-20%, nosič predstavoval 80%-90%.

Vývoj práškovej chuti je rýchly a má širokú škálu aplikácií v nápojoch, občerstvení, pečive atď. Bežne sa používajú tri typy práškových príchutí:
(1) Prášková príchuť vo forme miešania: Niekoľko práškových príchutí sa navzájom zmieša, ako je päťkinálový prášok, karí prášok atď.; Väčšina z týchto vôní pochádza z prírodného korenia rastlín a pri príprave chutí mäsa; Vanilkový prášok, vanilín atď. Sú tiež práškové príchute vo forme miešania.
(2) Prášková príchuť vo forme adsorpcie: podstata je extrémne adsorbovaná na povrchu nosiča a zloženie tejto chuti by malo mať nízku volatilitu; Rôzne chute mäsa sú väčšinou práškovou príchuťou v adsorbovanej forme.
(3) Forma potiahnutia práškovej príchute mikrokapsuly je dnes najpoužívanejšou chuťou v potravinárskom priemysle.
Mikrogelatinizácia chuti je špeciálny prostriedok na balenie, izoláciu, konzerváciu, pomalé uvoľňovanie a tekuté vytvrdzovanie chuti, jej hlavným účelom je udržiavať pôvodnú chuť na dlhú dobu a lepšie zachovať chuť, aby sa zabránilo zhoršeniu chuti spôsobenej oxidáciou a inými faktormi.
Tento účinok má osobitný význam a široký uskutočniteľnosť pre ďalšie príchute práškových príchutí v aplikáciách potravinárskeho priemyslu. Stručne nasledovne: Tradičná výroba tuhých nápojov väčšinou používa metódu sušenia rozprašovania, metódu sušenia vákua a metódu sušenia vriaceho na výrobu, výrobný proces využíva tekutú chuť, je potrebné zahriať na odstránenie rozpúšťadla, bude ovplyvnená chuť produktu.

Pri výrobe tuhých nápojov sa používa metóda miešania suchého prášku. Vo výrobnom procese sa rôzne práškové prísady priamo zmiešajú s podstatou prášku mikrogélu, bez zahrievania a príchuť produktu zostáva nezmenená. Použitie príchutia práškového prášku mikrogélov pre pevné nápoje je ľahko ovládateľné, ľahko sa miešajú, nezvyšuje teplotu príchutí výrobkov, výrobky udržiavajú pôvodný stav prášku a nezmenia farbu v bielych sladkých výrobkoch.
Pretože zložky vône sú zapuzdrené v kapsule, je inhibovaná strata prchavosti, čím sa predĺžila doba konzervácie. Komponenty vôní sú izolované z okolitého priestoru, aby sa zabránilo možnosti zhoršenia chuti v dôsledku faktorov, ako je oxidácia, čím sa výrazne rozširuje doba retencie produktu. Použitie operácie príchutia tekutej arómy nie je vhodné, nie je ľahké sa rovnomerne premiešať, zvyšovať obsah vody vo výrobkoch s ochutnávkou, takže produkt sa dá ľahko tvoriť fenomén korenia, v bielych sladkých výrobkoch bude postupne žltý, príchuť sa môže pridať iba na povrch, vystavený priestoru, ktorý má za následok rýchlu priepustnosť, udržiava sa srdečný čas, aby sa získala rýchla prieď. obdobie.