Potravinárska aróma je potravinárska prísada, ktorá obsahuje nosič, rozpúšťadlo, prísadu, nosičovú látku, ako je sacharóza, dextrín, arabská guma atď. Tento článok predstavuje najmä druhy a klasifikáciu potravinárskych aróm a vôní.
1. Rozmanitosť chutí a vôní jedla
Podiel potravinárskych aróm je veľmi malý, ale vyžaduje si určité hodnotenie bezpečnosti a zdravia a môže sa používať až po splnení požiadaviek príslušných zdravotných predpisov. Existuje mnoho druhov potravinárskych aróm, ktoré sa podľa dávkovej formy delia na pevné a tekuté. Pevné arómy majú mikrokapsulové arómy atď. Tekuté arómy možno rozdeliť na vo vode rozpustné arómy, v oleji rozpustné arómy a emulgované arómy. Okrem toho sa dajú klasifikovať aj podľa arómy a použitia.
Mikrokapsulová aróma sa vyrába z arómy a poťahovacích látok (ako je modifikovaný škrob atď.) emulgáciou a sušením rozprašovaním, čo má vlastnosti zabraňujúce oxidácii a strate prchavosti a používa sa hlavne na pridanie chuti do pevných nápojov a dochucovadiel. Vo vode rozpustná esencia sa vyrába z destilovanej vody alebo etanolu ako riedidla a jedlých korenín, používa sa hlavne v nealkoholických nápojoch a iných dochucovadlách. V oleji rozpustná aróma sa vyrába zmiešaním propylénglykolu s potravinárskou arómou atď., používa sa hlavne na sladenie cukríkov a sušienok. Emulgujúca esencia je olejová fáza zložená z potravinárskej arómy, potravinárskych olejov, regulátorov špecifickej hmotnosti, antioxidantov, konzervačných látok atď. a vodná fáza zložená z emulgátorov, farbív, konzervačných látok, zahusťovadiel, kyslých látok a destilovanej vody atď., vyrobená emulgáciou a homogenizáciou za vysokého tlaku, používa sa hlavne v nealkoholických a studených nápojoch na zvýraznenie chuti, farbenie alebo zakalenie.
2. Klasifikácia potravinových chutí a vôní
Potravinárske arómy sú základnou potravinárskou prísadou v potravinárskom priemysle. V potravinárskych prísadách ide o vlastné telo, existuje ich viac ako tisíc druhov. Typy aróm možno rozdeliť na:
(1) Prírodná aróma. Je to úplne prírodná látka extrahovaná z prírodných rastlín a živočíchov (korení) fyzikálnymi metódami. Nosiče prírodných aromatických látok sa zvyčajne dajú získať z ovocia, živočíšnych orgánov, listov, čaju a semien. Extrakčné metódy sú extrakcia, destilácia a koncentrácia. Vanilkový extrakt, kakaový extrakt, jahodový extrakt atď. sa dajú získať extrakčnou metódou. Mätový olej, feniklový olej, škoricový (osmanthus) olej, eukalyptový olej sa dajú získať destiláciou. Pomarančový olej, citrónový olej a citrusový olej sa dajú získať destiláciou. Koncentrát jablkovej šťavy, mangový koncentrát, pomarančový koncentrát atď. sa dajú získať koncentračnou metódou. Na svete existuje viac ako 5 000 surovín, ktoré môžu extrahovať potravinárske arómy, a bežne sa používa viac ako 1 500.
(2) Prírodná identita arómy. Tento druh arómy sa získava chemickou úpravou prírodných surovín alebo umelou syntézou a prírodné aromatické látky sú presne tou istou chemickou látkou.
(3) Syntetická aróma. Získava sa umelou syntézou a inými chemickými metódami a nebolo potvrdené, že sa chemickými molekulami látky vyrovnajú prirodzeným. Ak sa nachádza v prírode a dominujú rovnaké chemické molekuly, je ekvivalentom prírodnej arómy. Pokiaľ je v esencii prítomná surovina, ide o syntetickú, teda umelú syntetickú esenciu.
⑷ Aróma pripravená mikrobiálnou metódou. Je to esencia získaná mikrobiálnou fermentáciou alebo enzymatickou reakciou.
(5) Reaktívna esencia. Tento druh chuti vzniká Maillardovou reakciou zahrievania bielkovín a redukujúceho cukru a často sa používa v aróme mäsa, čokolády, kávy a sladu.
Podľa klasifikácie chutí zahŕňajú potravinárske arómy: tekuté arómy (rozpustné vo vode, rozpustné v oleji, emulgačné), z ktorých aromatické látky tvorili 10 % – 20 % a rozpúšťadlá (voda, propylénglykol atď.) 80 % – 90 %; emulzné arómy vrátane rozpúšťadla, emulgátora, lepidla, stabilizátora, pigmentu, kyseliny a antioxidantu 80 % – 90 %; práškové arómy, v ktorých aromatická látka tvorila 10 % – 20 % a nosič 80 % – 90 %.
Vývoj práškovej arómy je rýchly a má široké uplatnenie v nápojoch, pochutinách, pečive atď. Bežne sa používajú tri typy práškových aróm:
(1) Prášková aróma vo forme zmiešania: niekoľko práškových aromatických látok sa zmieša, ako napríklad päťkoreninový prášok, kari prášok atď.; Väčšina týchto vôní pochádza z prírodných rastlinných korenín a pri príprave mäsových aróm; Vanilkový prášok, vanilín atď. sú tiež práškové arómy vo forme zmiešania.
(2) Prášková aróma vo forme adsorpcie: esencia je extrémne adsorbovaná na povrchu nosiča a zloženie tejto arómy by malo mať nízku prchavosť; Rôzne mäsové arómy sú väčšinou práškové arómy v adsorbovanej forme.
(3) Poťahová forma mikrokapsulovej práškovej arómy je dnes v potravinárskom priemysle najpoužívanejšou práškovou arómou.
Mikroželatinizácia arómy je špeciálny prostriedok na balenie, izoláciu, konzerváciu, pomalé uvoľňovanie a tekuté vytvrdzovanie arómy. Jeho hlavným účelom je dlhodobo zachovať pôvodnú chuť a lepšie ju zachovať, aby sa zabránilo zhoršeniu chuti spôsobenému oxidáciou a inými faktormi.
Tento efekt má mimoriadny význam a širokú praktickosť v porovnaní s inými práškovými príchuťami v potravinárskom priemysle. Stručne povedané: tradičná výroba pevných nápojov sa väčšinou vyrába metódou sušenia rozprašovaním, vákuovým sušením a sušením varom. Výrobný proces používa tekutú príchuť a je potrebné ju zahriať, aby sa odstránilo rozpúšťadlo, čo ovplyvní chuť produktu.
Pri výrobe pevných nápojov sa používa metóda suchého miešania prášku. Počas výrobného procesu sa rôzne práškové zložky priamo miešajú s esenciou mikrogélového prášku bez zahrievania, pričom chuť produktu zostáva nezmenená. Použitie arómy z mikrogélových granúl v prášku pre pevné nápoje sa ľahko používa, ľahko sa rovnomerne mieša, nezvyšuje sa teplota aromatických produktov, produkty si zachovávajú pôvodný stav prášku a nemenia farbu bielych cukrových produktov.
Pretože vonné zložky sú zapuzdrené v kapsule, je zabránené strate prchavosti, čím sa predlžuje doba skladovania. Vonné zložky sú izolované od okolitého priestoru, aby sa zabránilo možnému zhoršeniu chuti v dôsledku faktorov, ako je oxidácia, čím sa výrazne predlžuje doba skladovania produktu. Použitie tekutých aróm nie je pohodlné, nie je ľahké ich rovnomerne premiešať, zvyšuje sa obsah vody v aromatických výrobkoch, takže sa produkt ľahko zhrudkuje. V bielych cukrových výrobkoch postupne žltne a aróma sa môže pridávať iba na povrch. Po vystavení priestoru dochádza k rýchlemu odparovaniu, čo má za následok krátky čas udržania vône. Veľká plocha kontaktu chuti so vzduchom je náchylná na oxidáciu, čo podporuje zhoršenie chuti a krátku dobu skladovania.
Čas uverejnenia: 2. augusta 2024