Odrody a klasifikácie chuti a vône potravín

1. Rozmanitosť chutí a vôní potravín
Podiel potravinárskych príchutí je veľmi malý, ale potrebuje vykonať určité bezpečnostné a zdravotné hodnotenie a je možné ho použiť len po splnení požiadaviek príslušných zdravotných predpisov.Existuje mnoho druhov príchutí potravín, ktoré sa podľa dávkovej formy delia na tuhé a tekuté.Pevná príchuť má mikrokapsulovú príchuť a pod.Tekuté arómy možno rozdeliť na vo vode rozpustné arómy, v oleji rozpustné arómy a emulgované arómy.Okrem toho sa dá klasifikovať aj podľa chuti a použitia.
Mikrokapsulová aróma sa vyrába z príchutí a poťahovacích činidiel (ako je modifikovaný škrob atď.) prostredníctvom emulgácie a sušenia rozprašovaním, ktoré má vlastnosti predchádzania oxidácii a strate prchavosti a používa sa hlavne na pridávanie chuti do pevných nápojov a korenín.Esencia rozpustná vo vode je vyrobená z destilovanej vody alebo etanolu ako riedidlo a jedlé korenie, používané hlavne v nealkoholických nápojoch a iných príchutiach.Príchuť rozpustná v oleji sa vyrába zmiešaním propylénglykolu s potravinárskou príchuťou atď., Používa sa hlavne na sladenie cukroviniek a sušienok.Emulgačná esencia je olejová fáza zložená z potravinárskych aróm, potravinárskych olejov, regulátorov špecifickej hmotnosti, antioxidantov, konzervačných látok atď., a vodná fáza zložená z emulgátorov, farbív, konzervačných látok, zahusťovadiel, kyslých činidiel a destilovanej vody atď. emulgácia a vysokotlaková homogenizácia, používaná hlavne pre nealkoholické a studené nápoje, zvýraznenie chuti, farbenie alebo zákal.

2. Klasifikácia chutí a vôní potravín
Potravinová aróma je základnou potravinárskou prísadou v potravinárskom priemysle.V potravinárskych prídavných látkach je to jeho vlastné telo, existuje viac ako tisíc odrôd.Typy chutí možno rozdeliť na:
(1) Prírodná aróma.Je to úplne prírodná látka extrahovaná z prírodných rastlín a živočíchov (korenie) fyzikálnymi metódami.Nosiče prírodných aromatických látok sa zvyčajne dajú získať z ovocia, zvieracích orgánov, listov, čaju a semien.Extrakčné metódy sú extrakcia, destilácia a zahusťovanie.Extrakčnou metódou je možné získať vanilkový extrakt, kakaový extrakt, jahodový extrakt atď.Destiláciou možno získať mätový olej, feniklový olej, škoricový (osmanthusový) olej, eukalyptový olej.Pomarančový olej, citrónový olej a citrusový olej možno získať destiláciou.Koncentrát jablkovej šťavy, koncentrát manga, koncentrát pomarančovej šťavy atď. možno získať koncentračnou metódou.Vo svete existuje viac ako 5 000 surovín, ktoré dokážu extrahovať príchute potravín a viac ako 1 500 sa bežne používa.
(2) Príchuť prirodzenej identity.Tento druh arómy sa získava chemickou úpravou prírodných surovín alebo umelou syntézou a prírodné aromatické látky presne rovnaké chemické látky.
(3) Syntetická príchuť.Získava sa umelou syntézou a inými chemickými metódami a nebolo potvrdené, že ide o prirodzené chemické molekuly látky.Ak sa vyskytuje v prírode a dominujú rovnaké chemické molekuly, je ekvivalentom prírodnej chuti.Pokiaľ je v esencii surovina syntetická, teda umelá syntetická esencia.
⑷ Aróma pripravená mikrobiálnou metódou.Ide o esenciu získanú mikrobiálnou fermentáciou alebo enzymatickou reakciou.
(5) Reaktívna esencia.Tento druh arómy pochádza z Maillardovej reakcie zahrievania bielkovín a redukujúceho cukru a často sa používa v mäse, čokoláde, káve, sladovej aróme.

Podľa stavu klasifikácie príchutí medzi potravinárske príchute patria: tekutá príchuť (rozpustná vo vode, rozpustná v oleji, emulgujúca), z toho aromatické látky tvorili 10 % – 20 %, rozpúšťadlo (voda, propylénglykol atď.) pre 80 % - 90 %;Emulzná príchuť, vrátane rozpúšťadla, emulgátora, lepidla, stabilizátora, pigmentu, kyseliny a antioxidantu, 80% - 90%;Prášková aróma, v ktorej aromatická látka tvorila 10%-20%, nosič tvoril 80%-90%.

Vývoj práškovej arómy je rýchly a má širokú škálu aplikácií v nápojoch, občerstvení, pečive atď.Bežne sa používajú tri typy práškových príchutí:
(1) Prášková aróma vo forme miešania: niekoľko práškových chuťových látok sa navzájom zmiešava, ako napríklad prášok z piatich korení, kari atď.;Väčšina týchto vôní pochádza z prírodných rastlinných korenín a pri príprave mäsových príchutí;Vanilkový prášok, vanilín atď., To sú tiež práškové arómy vo forme miešania.
(2) Prášková aróma vo forme adsorpcie: esencia je extrémne adsorbovaná na povrchu nosiča a zloženie tejto arómy by malo mať nízku prchavosť;Rôzne mäsové príchute sú väčšinou práškové príchute v adsorbovanej forme.
(3) Poťahová forma práškovej arómy mikrokapsúl je dnes najpoužívanejšou práškovou príchuťou v potravinárskom priemysle.
Mikroželatinizácia arómy je špeciálnym prostriedkom na balenie, izoláciu, konzerváciu, pomalé uvoľňovanie a tekuté vytvrdzovanie arómy, jej hlavným účelom je zachovať pôvodnú chuť po dlhú dobu a lepšie uchovať arómu, aby sa zabránilo znehodnoteniu arómy spôsobenému oxidácia a ďalšie faktory.
Tento efekt má osobitný význam a je široko použiteľný pre iné práškové príchute v potravinárskom priemysle.Stručne nasledovne: tradičná výroba pevných nápojov väčšinou používa metódu sušenia rozprašovaním, metódu vákuového sušenia a metódu varného sušenia na výrobu, výrobný proces používa tekutú arómu, je potrebné ju zahriať, aby sa odstránilo rozpúšťadlo, bude ovplyvnená chuť produktu.

Metóda miešania suchého prášku sa používa pri výrobe pevného nápoja.Vo výrobnom procese sa rôzne práškové zložky priamo zmiešajú s mikrogélovou práškovou esenciou bez zahrievania a chuť produktu zostáva nezmenená.Použitie mikrogélovej granulovanej práškovej arómy pre tuhé nápoje je jednoduché na obsluhu, ľahko sa rovnomerne mieša, nezvyšuje teplotu dochucovacích produktov, produkty si zachovávajú pôvodný práškový stav a nemení farbu v bielych sladkých produktoch.
Pretože zložky vône sú zapuzdrené v kapsule, je inhibovaná strata prchavosťou, čím sa predlžuje doba uchovávania.Vonné zložky sú izolované od okolitého priestoru, aby sa zabránilo možnosti zhoršenia chuti v dôsledku faktorov, ako je oxidácia, čím sa výrazne predlžuje doba uchovávania produktu.Použitie tekutej arómy nie je pohodlné, nie je ľahké ho rovnomerne premiešať, zvýšiť obsah vody v aromatických výrobkoch, takže výrobok sa ľahko vytvorí spekaním, v bielych cukrových výrobkoch postupne žltne, príchuť môže byť iba pridaný na povrch, vystavený priestoru, čo vedie k rýchlemu odparovaniu, udržiavanie krátkej doby vône, veľká plocha kontaktu arómy so vzduchom, náchylná na oxidáciu, podporuje zhoršenie chuti, krátka doba zadržania.